L’aroma del caffè.

Come mai il solo profumo di una tazza di caffè riesce a colpire tanto sensi e cervello? Come fa il suo aroma a tirarci su e a darci una sferzata di ottimismo ed energia? La fragranza tipica viene solitamente associata alla definizione di “odore di caffè appena tostato”. In realtà in questo aroma è presente un’infinità di molecole odorose diverse, mille sfumature che lambiscono le nostre cellule olfattive e arrivano alla nostra mente, evocando un caleidoscopio di ricordi sensoriali.

Durante il procedimento della torrefazione i chicchi verdi di caffè assumono il caratteristico odore marrone scuro e subiscono trasformazioni dalle quali si sviluppano le quattro componenti fondamentali, riconoscibili in un caffè perfetto: gusto, corpo, colore e aroma. Questo non è altro che il risultato della straordinaria alchimia di oltre ottocento principi aromatici e complessi differenti. Dalla trasformazione dei lipidi, contenuti in misura del 0,50%, e poi dei protidi e dei glucidi ed infine dei sali minerali nasce quel caratteristico bouquet che cambia in base a diverse variabili, ma principalmente a seconda del tipo di torrefazione e delle varietà utilizzate. Quel profumo unico, però, è molto delicato e facilmente dispersibile, se non si provvede a preservarlo proteggendo i chicchi con una perfetta conservazione sottovuoto.

Quando sentiamo il profumo di caffè ci si propone una rassegna infinita di odori e ricordi olfattivi che la nostra mente non sempre riesce a percepire e distinguere con precisione. Quello che comunemente viene chiamato “odore di tostatura fresca” in effetti contiene miriadi di sfumature, sentori di caramello, idee di pane appena estratto dal forno, fragranze di cioccolato, effluvi fruttati, note agrumate, aromi di frutta secca che possono essere percepiti ed identificati in maniera diversa e personale. Ed ecco che la semplice percezione olfattiva diventa un viaggio nella degustazione che inizia prima dell’assaggio vero e proprio.

L’approccio olfattivo con l’infuso avviene in due fasi: prima della degustazione, per olfazione diretta, e durante e dopo l’assaggio, per olfazione retronasale. In questo secondo passaggio altri odori si presentano al cervello, raffinati, amari, di sandalo, di tabacco o di incenso. Un panorama da esplorare prima e durante ogni sorso, che accompagna la degustazione e ne aiuta ad apprezzare tanti altri aspetti, esaltando ogni componente.

Non deve stupire se, quando il caffè è pronto, il profumo che si diffonde per tutto l’ambiente è un potente richiamo per tutti, se dal solo odore gli esperti, e non solo, sanno distinguere un buon caffè da uno così così e, soprattutto, se questa bevanda scura e amara ha tanto successo da così tanto tempo e in tutto il mondo.