Quante volte avete sentito clienti chiedere ad un barista un caffè “forte”? Una curiosità che però è difficile da soddisfare in pieno. Partiamo da un paio di considerazioni: esiste il caffè più forte del mondo, ma soprattutto, cosa si intende per un caffè Forte?

Caffè forte, definizione tecnica

In termini tecnici potremmo definire la forza di un caffè parlando di TDS (total dissolved solids) ovvero della percentuale di solidi disciolti presenti all’interno della bevanda. Ovviamente se la percentuale di caffè disciolta nella tazza sarà più bassa avremo un caffè più “forte”, con una percentuale di TDS più alta invece avremo una caffè più “debole”.

A livello tecnico infatti la forza di una tazza di caffè viene misurata non solo all’assaggio ma anche, e soprattutto, con uno strumento ottico chiamato rifrattometro che serve per misurare l’indice rifrattivo del campione di bevanda che viene posizionato sul vetrino, al di sopra di una luce.

Per poter essere misurato il campione di caffè deve essere prima di tutto filtrato con un filtro di carta per rimuovere le particelle di caffè che attraversano i piccoli fori dei filtri in metallo e rimangono sospese nella bevanda. Queste particelle (Total Suspended Solids TSS) potrebbero infatti inficiare il risultato dello strumento.

Per quanto riguarda l’Espresso la percentuale di TDS è di solito tra l’8% e il 12%, mentre per una tazza di caffè filtro si parla di una percentuale molto più bassa, tra l’1,2% e l’1,5%.

Ma un maggiore percentuale di solidi disciolti nella bevanda è sempre sinonimo di qualità della tazzina? Sicuramente no, saranno altri calcoli a misurare se la tazzina ha avuto un’estrazione corretta e soprattutto sarà il nostro palato a dirci se questo caffè oltre che forte è pure buono, o almeno piacevole.

Caffè forte, alta percentuale di caffeina

Ma siamo sicuri che quando un consumatore ci chiede un caffè forte abbia ben chiaro il concetto di TDS? Direi proprio di no. Quando arriva una richiesta per un caffè molto forte, molto spesso viene in mente il contenuto di caffeina e l’intensità aromatica unita alla quantità di amaro e alla corposità di una tazzina.

Ma andiamo in ordine, partiamo dalla quantità di caffeina di una tazza di caffè. Molte aziende, soprattutto all’estero, pubblicizzano il loro prodotto come il Caffè più forte del mondo. Ovviamente questi prodotti sono frutto di attente strategie di marketing e molto spesso si tratta di caffè che a livello qualitativo non rispecchiano i canoni di una buona tazzina. Sappiamo benissimo che tra le due specie botaniche di caffè commercializzate, Arabica e Robusta, quest’ultima contenga una percentuale di caffeina quasi doppia rispetto alla prima ma porti in tazza gusti non molto piacevoli che spesso ricordano il legno o la terra. All’interno della specie robusta molto spesso vengono scelte varietà indonesiane provenienti dall’isola di Java che sembrano avere un contenuto di caffeina vicino al 4%.

Questo se misuriamo la forza del caffè come capacità di mantenerci svegli e attivi più a lungo grazie all’effetto della caffeina.

Caffè forte, caffè intenso

Molto spesso però quando si parla di un caffè forte non possiamo misurare in maniera oggettiva la quantità di caffeina contenuta nella tazzina e uno degli elementi che il cliente del bar prende in considerazione per valutarne la forza è sicuramente l’intensità degli aromi, la corposità e la nota amara.

Un caffè quindi per essere considerato “forte” deve avere degli aromi intensi, non sempre piacevoli e fini, ma comunque percepibili anche a distanza. Per questo molte torrefazioni inseriscono sui loro siti, e spesso anche sui packaging una valutazione, con pallini, quadrati o semplicemente con un numero che evidenzia il grado di “intensità” del caffè che dicono ben poco ad un professionista ma guidano la scelta del consumatore medio.

All’assaggio comunque la “forza” del caffè” viene valutata spesso come il rapporto tra la corposità e la nota amara del caffè, più corposo e amaro molto spesso equivale nella mente del consumatore ad un caffè più forte. Questo porta a considerare un caffè più forte come un caffè ristretto (che poi ha anche un TDS più alto).

Per quanto riguarda la tostatura un caffè tostato più scuro viene considerato un caffè più forte, per la presenza maggiore di note amare e per la maggiore solubilità che la tostatura scura dona al chicco di caffè aumentando anche l’intensità del corpo della tazzina di caffè ma spesso non la qualità tattile della bevanda.

Tostatura scura che oltretutto, come spesso erroneamente pensato, non influisce nella percentuale di caffeina contenuta nel chicco, che rimane più o meno costante all’interno del chicco durante il processo di torrefazione.

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