Cosa si intende per caffè forte
Utilizzare un cucchiaino per mescolare l’espresso, anche senza l’aggiunta dello zucchero, può migliorare notevolmente l’esperienza gustativa di una tazzina di caffè.
Una tazza di caffè espresso, se preparata correttamente con un caffè di buona qualità può essere una fantastica esperienza gustativa. Oltre alla tazzina, poggiata sul piattino, il barista serve al cliente uno strumento molto importante per la degustazione dell’espresso: il cucchiaino.
Comunemente si tende a considerare l’utilità di questo strumento solo nel caso in cui si aggiunga dello zucchero o dei dolcificanti all’espresso.
Nel post di oggi invece andremo a scoprire l’importanza di girare la bevanda prima di degustarla attraverso dei dati più scientifici derivanti da dei test effettuati con il rifrattometro, misurando il TDS (total dissolved solids) di un campione di bevanda prelevata con una siringa (e poi filtrata con carta) appena sotto la superficie dell’espresso.
Prelevare una parte di espresso appena sotto la crema
Il primo dato che emerge è che il campione prelevato, appena sotto la crema dell’espresso, in una tazzina mescolata con il cucchiaino ha un TDS più alto rispetto a quella di una che non ha avuto nessun movimento. Questo accade perché le prime gocce di espresso che fuoriescono e cadono in tazza sono molto dense e intense, poi man mano che la bevanda scende in tazza il liquido diventa sempre meno denso e crea una bevanda stratificata per densità.
Questi dati sono avvalorati anche dall’assaggio, se beviamo l’espresso senza girarlo il primo sorso sarà molto simile all’ultima parte dell’estrazione, più amara e con una corposità molto bassa e sorso dopo sorso si avrà una maggiore concentrazione e acidità in tazza. (soprattutto nell’ultimo sorso). Se invece andiamo a mescolare con un cucchiaino l’espresso avremo in ogni sorso una bevanda bilanciata, dolce e con una piacevole corposità.
Dopo questo test non possiamo che consigliare ai baristi di servire sempre il cucchiaino accanto alla tazzina di espresso e ai clienti di girarlo per 2/3 secondi prima di berlo (magari senza zucchero o altri dolcificanti), magari cercando di apprezzare tutti gli aromi che si alzano dalla tazzina quando andiamo a rompere la crema, per apprezzare in pieno il duro lavoro di tutta la filiera che sta dietro a quella tazza.
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