Kopi Luwak: il caffè più pregiato del mondo.
Ti sei mai chiesto perché il caffè è amaro?
Sai da cosa dipende l’amarezza?
Secondo te è un pregio o un difetto del caffè?
Questa è una domanda che ognuno di noi, spesso si è posto: “Perché il caffè è amaro?”. Molti di noi infatti, tendono a riempire il caffè di zucchero, di berlo macchiato o di bere immediatamente un sorso d’acqua per combattere l’amarezza. Tutto ciò è sbagliato, non solo perché non si percepiscono le proprietà organolettiche e gustative del caffè; ma anche e soprattutto perché un caffè eccessivamente amaro è simbolo di scarsa qualità.
Il ruolo della caffeina
A seguire alcuni fattori che influenzano il fatto che il caffè è amaro:
- concentrazione di caffeina nel chicco
- livello di tostatura
- tipologia di estrazione e macinatura richiesta del caffè
- temperatura e tempi di estrazione
- pulizia della strumentazione usata
Se il caffè è amaro uno dei motivi è legato dalla presenza della caffeina. Infatti i caffè ricchi di caffeina tendono ad essere molto amari, oltre che a comportare tachicardia e problemi alla salute.
Il primo dato fondamentale è la concentrazione di caffeina: generalmente i caffè di qualità robusta hanno circa il doppio della caffeina dei caffè arabica. Da qui si può capire in modo molto semplice che una miscela con una maggiore percentuale di robusta, sarà più amara di una miscela con maggiore percentuale di arabica.
Il ruolo della tostatura
Il secondo dato però a cui dobbiamo stare molto attenti è il livello di tostatura.
Esistono 3 macro categorie di tostatura: chiara, media e scura.
Esattamente come succede per qualsiasi alimento: più si tosta il caffè e più diventerà amaro.
Da ciò capiamo che una tostatura chiara avrà una minore amarezza, a favore dell’acidità; una tostatura media avrà un buon bilanciamento tra acidità, dolcezza e amarezza; mentre una tostatura scura avrà una amarezza molto pungente, che coprirà gli altri gusti.
In Italia la maggior parte dei Torrefattori utilizza una tostatura scura; quando è molto scura, tende al nero e viene anche chiamata “Italian roast”, ossia tostatura all’italiana. Ecco perché la maggior parte dei caffè che assaggiamo a casa o al bar sono eccessivamente amari e richiedono un aiutino da parte dello zucchero.
Al contrario, la tostatura media esalta al massimo tutte le caratteristiche e gli aromi naturali dei chicchi crudi, rendendo la bevanda meno amara e con un ampio ventaglio aromatico.
Anche la tostatura chiara esalta al massimo gli aromi. Viene però poco utilizzata in Italia perché non produce crema e corpo in tazzina, che noi tanto amiamo nell’espresso.
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